关于在我省率先实施全面禁止在农贸市场等地现场宰杀活禽的建议
张为付 王金秋
摘要：我省家禽产业发展迅速，活禽交易量较大，为控制禽流感疫情的爆发，全面禁止在农贸市场等现宰现杀活禽势在必行。数次临时关闭活禽交易的管控经验和规模化养殖的发展为全面禁止现杀奠定基础，但依然存在消费者偏好活禽、对冷鲜禽肉质量担忧、全程冷链难以实现以及偷卖偷杀活禽现象等政策推行的阻碍。需要通过加大政策的宣传力度、强化冷鲜禽肉质量标准、培育冷鲜禽肉知名品牌、统筹布局定点宰杀企业、提升执法力度等手段推动政策落地。
2020年伊始爆发的新型冠状病毒疫情对老百姓的生命安全造成很大的威胁，也使得大众对传染病的关注度攀升到顶点。与新型冠状病毒的偶发性不同，禽流感的周期性爆发对大众生命安全的威胁更为持续。研究表明人与活禽的接触是禽流感传播的重要原因，尤其是在农贸市场等人群密集且卫生环境差的场所，因此阻断消费者与活禽的接触是预防禽流感疫情最为简单有效的方法，多次临时关闭活禽交易取得的效果很好的验证了这一点。从长远来看，全面停止活禽交易、禁止在农贸市场等现宰现杀活禽是控制禽流感疫情爆发的必然途径。
一、我省禽类产业生产与消费的现状
禽肉一直是我省居民主要的肉类产品选择。2018年全省禽类人均消费量为10.7千克，位居广东、海南等省市之后，居全国第八位。对禽类产品的热衷使我省拥有多个知名禽类特色产品，如南京盐水鸭、南京板鸭、扬州老鹅等，畅销省内外。
传统消费观念更偏好活禽，冷鲜禽肉产品消费习惯正在养成。传统消费习惯中，活禽是消费者的优先选择。近些年，禽流感的周期性爆发引起了活禽交易的周期性关闭，部分消费者的消费习惯正逐渐改变，对冷鲜禽肉产品的抵触正逐渐降低，消费群体的年轻化加速了这一过程。
适宜的自然资源使我省具备较强的家禽生产能力。2018年度我省禽肉产量达到105.75万吨，活禽出栏6.6亿羽，位列山东、河南等省之后，居全国第八位。较为发达的家禽产业更容易导致活禽的地产地销，使得我省活禽交易的比例较大。
我省禽类规模化养殖场发展与小散养殖户并存。畜牧业的规模化养殖能够有效控制污染物的处理和畜禽的检验检疫，我省一直注重规模养殖企业的培育。以肉鸡为例，2017年我省年出栏100万只以上养殖场达到43个，次于山东省和福建省，与安徽省、辽宁省、湖北省一同位列第二梯队。与此同时，亦存在众多的小型家禽饲养（场）户，其中年出栏数低于2000只的肉鸡养殖户达到14.8万户（场），活禽散户交易频繁。
二、我省全面推行禁止现场宰杀活禽的难点
由于消费者对活禽的偏好、对冷鲜禽肉产品质量的担忧、全程冷链运输难以有效保障等原因，推行全面禁止现宰现杀活禽存在一定的难度。
（一）消费者对活禽的消费偏好是生理障碍
我省居民的饮食口味以清淡鲜美为主，对食材的要求较高。冷鲜禽肉产品更适合红烧、卤制等烹饪方法，我省消费者更加青睐的煲汤和爆炒则倾向于选择现杀的活禽。在消费者观念中，现杀的活禽味道更为鲜美，能保留食材的原滋原味。而且，消费者认为通过活禽的外观辨别能够选购到更为健康的鸡鸭鹅等。一些专题调研中，消费者对禁止活禽现杀的态度也证实了这点，消费者偏好的固化是推行全面禁止活禽现杀的主要难点。
（二）消费者对冷鲜禽肉产品质量的担忧是心理障碍
购买意愿和购买能力是形成有效需求的两个必要方面，全面禁止活禽现杀政策的落实需要消费者愿意购买活禽的替代品——冷鲜禽肉产品。近些年，消费者对食品安全的关注度逐年提高，多起食品安全事件的爆发让消费者的神经更加敏感。不同于一般的预包装食品，普通消费者难以通过对包装说明和生产日期对冷鲜产品的质量安全做出判断，一些不良商贩销售处理后的过期冰冻禽肉加剧了这种担忧。
（三）高成本的全程冷链运输会导致供给链断裂的风险
冷鲜产品要求温度始终保持在0-4℃，以抑制微生物的生长繁殖。对温度的控制需要专业设备，投入更高成本。禽肉产品销售网点的分散性和小规模使得具有冷链运输能力的禽肉供应商难以全部配送到户，而经营户自行提货过程中无法保证温度的有效控制，冷凝链在最后环节的断裂导致产品质量无法保障。
（四）非法买卖偷杀戮活禽现象的存在威胁政策的实施
我省历次暂停活禽交易政策的执行过程中，均发现活禽偷卖偷杀，消费者存在买到现杀活禽就是占到便宜的心理，导致政策难以完全落实。活禽偷杀场所简陋，设备简易，禽肉质量无法保证，而且偷杀的低成本挤占了正规宰杀企业的生存空间。此外，禁止活禽交易的政策主要集中在主城区，周边县市的不禁止也使得禁令的效果打了折扣。
三、全面禁止在农贸市场等地现宰现杀活禽的对策
尽管全面禁止现宰现杀活禽存在一定的难度，但是从我省家禽产业的发展现状和部分城市禁止活禽交易的成效来看，政策的推行是必要也是可行的。为政策更好的落实，需要多项配套措施的共同执行。
（一）加大政策的宣传力度
通过广播、电视、报刊、微信、微博等媒介向社会宣传活禽现杀的风险，传达禽流感防控的重要性和必要性，以及买卖冷鲜禽肉对禽流感防控的积极作用，引导消费者形成更加科学的消费观，提高消费者购买冷鲜禽肉的欲望。
（二）加强禽肉产品溯源体系建设，强化冷鲜禽肉质量保障
在现行家禽宰杀标准和冷鲜肉类质量标准的基础上，创建全国领先的冷鲜禽肉质量标准。同时，集成区域内现有禽肉质量安全追溯资源，建立一套包括禽肉产品分类和编码标准、数据标准、质量标准、信息采集和传输等在内的高质量追溯体系。要求省内养殖场（户）、宰杀企业和流通企业遵循追溯体系规定的统一信息格式。通过农产品数据交换中心，实现禽肉产品信息的快速传输，保障追溯体系的有效运行。
（三）培育冷鲜禽肉知名品牌
通过并购、兼并等方式，培育禽类屠宰企业发展为冷鲜禽肉行业的龙头企业，推动雨润集团、苏食集团等省内农业企业扩大禽肉产品业务，打造省内知名冷鲜禽肉品牌。通过禽肉知名品牌的创建，提升消费者对冷鲜禽肉产品的信赖，带动冷鲜禽肉产业的发展。
（四）设定活禽现宰现杀定点场所，具备条件企业集中经营
出台全面禁止在农贸市场等现宰现杀活禽的政策出发点是为了老百姓的生命安全，但也需要兼顾到老百姓对现杀活禽的需求。可以预见的是，在未来的一定时期内，消费者仍然对活禽存在一定数量的需求。合理选择具有较强实力且能够检疫禽肉的养殖企业，在非禽流感疫情爆发时期设置活禽现场宰杀指定场所，满足老百姓多元化的需求，挤压活禽偷卖空间。同时，加大对这类场所防疫工作的检查力度，并对售卖的活禽进行不定期抽检。
（五）培育规模化专业企业，形成宰杀、冷运一体化产业体系
整合现有禽类宰杀企业，合理规划整体布局，推进规模化发展。在布局中注重引入大型农业企业，以及冷链运输企业的配套发展。有效实现宰杀企业与冷链运输企业的无缝对接，并将禽肉产品冷链运输标准纳入到长三角统一的冷链运输标准建设中。在全面禁止活禽现杀政策的实行初期，给予冷鲜禽肉销售商户冷链运输设备专项购买补贴，保证全程冷链运输链条的完整。
（六）加大执法力度，严厉打击活禽非法买卖杀戮行为
建立农业农村部门、食品药品监督管理部门以及市场监督管理部门联合检查执法队伍，抽检市场销售的冷鲜禽肉，并不定期开展活禽偷卖偷杀专项检查。政策中需要清晰明确列出生产和销售劣质禽肉产品、偷卖偷杀活禽的处理办法，尤其是对禽流感疫情爆发期的违法违规行为要从严处理。
作者简介
张为付：现代服务业智库首席专家，南京财经大学教授
王金秋：现代服务业智库研究员，南京财经大学博士
